Aller dans le menu média de VLC, choisir convertir/enregistrer, dans l'onglet fichier, ajouter votre .mp4, cliquer que convertir, donner un nom de fichier de destination avec .mp3, profil choisir comme base audio - MP3, cliquez sur l’icône outils, méthode d'encapsulation choisir BRUT, codecs vidéo désélectionné, codec audio c'est déjà régler en MP3, enregistrer et démarrer.

En image ici.

Après un bref encodage selon la durée, vous retrouvez le mp3 à l’endroit que vous aviez indiqué.

En cas de besoin d’édition, pensez à Audacity, entièrement gratuit, dispo même pour GNU/Linux!